آداب ورسوم سرخ کردن


سالم ترین روش برای پخت غذا آبپزکردن است. در صورتی که ناچار هستید غذای خودرا سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید. اگر قصد دارید روغنی راکه یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قراردهید، باید هنگام خرید درانتخاب نوع روغن دقت کنید.بدین منظور بایستی روعنی راانتخاب کنید که نقطه دود بالایی داشته باشد، یعنی روغنی که قبل از اینکه روی سطح آن تولید دود شود، تا درجه بالایی بتوان آن را حرارت داد.

نکاتی که باید درسرخ کردن غذا به خاطر داشت:
قبل از اینکه مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید،باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید. قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد وباعث می شود روغن زودتر تخریب شود. از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا ونگهداری روغن استفاده نکنید. نمک به مار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی ونفوذ آلومینیوم به درون روغن می شود که مسمومیت زاست. از ظروف آهنی ومسی هم اجتناب نمایید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می کند.
سبزیجات فریز شده را در حالت یخ زده سرخ کنید تا جذب روعن در آنها به کمترین مقدار برسد. از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید. همیشه اول روغن را 7 الی 8 درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید.توجه داشته باشید که اگر این حرارت از 7 یا 8 درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می رساند.

برای استفاده مجدداز روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید:
به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید. اجازه دهید تا روغن سرد شود. به محض سرد شدن روغن، آن را تصفیه کنید(از صافی ریز عبور دهید) و درظرف شیشه ای جداگانه ای ریخته ودر ظرف را محکم ببندیدتا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود.از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید. این ظرف رادرجای تاریک (ترجیحا یخچال)، نگهداری کنید. ممکن است این روغن در یخچال حالت ابرمانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.

بابروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید:
ایجاد کف در سطح روغن
تیره شده روغن
بوی نامطبوع
غیرروان بودن روغن (هنگام ریختن آن در ظرف)

منبع : مجله دنیای تغذیه - شماره 100