| | شكل‌گيري نخستين ماكاروني به هزاران سال پيش و در حقيقت به دوراني باز مي‌گردد كه انسان‌ها ديگر از مصرف غلات به شكل غذاهاي دير هضم به ستوه آمده بودند. آنها آرد حاصل از فرايند تفكيك غلات از پوسته را كه به دو صورت دانه دانه و پودري درآمده بود با كمي آب يا شير و تخم مرغ مخلوط كرده و خمير به دست آمده را پس از ورز دادن به اشكال مختلف اعم از قرص نان، انواع كوفته و پن‌كيك و نيز ورقه‌هاي نازك خمير كه به شكل رشته‌رشته بريده و طبخ مي‌شد مورد مصرف قرار مي‌دادند.
بعد‌ها با كمي طراحي هوشمندانه و اضافه كردن برخي مواد و چاشني‌هاي ديگر به خمير و نيز به كارگيري فناوري‌هاي مختلف آماده‌سازي، آنها به ايجاد لوله‌هاي خميري باريك و بلندي كه هم‌اكنون ماكاروني ناميده مي‌شود روي آوردند. |
در سال‌هاي بعد، از برنج ،ارزن و ديگر غلات نيز در توليد آرد ماكاروني استفاده مي‌شد در حالي‌كه موفقيت‌هاي به دست آمده از توليد ماكاروني با آرد گندم بسيار عالي و غيرمنتظره بود.برخي كارشناسان تغذيه دليل اين امر را در طعم گندم مي‌دانند كه به‌خودي خود طعم خاصي ندارد اما با اضافه كردن كمي كره پنير، چند قطره روغن و يا كمي گرد سير به غذايي باب طبع همگان تبديل مي‌شود. از آن زمان به بعد گندم به يكي از غلات پرطرفدار و نيز سطح بالا تبديل شد و ماكاروني گندمي نيز در رديف غذاهايي قرار گرفت كه غالبا در شهر‌ها طبخ شده و سرو مي‌شد تا تبعيض ميان شهر و روستا حتي در پخت ماكاروني نيز رعايت شده باشد!
ماكاروني يكي از فراورده هاي مهم گندم است كه توليد آن را به چيني ها نسبت داده اند و مورخين عقيده دارند كه اين محصول در قرن 13 ميلادي توسط ماركوپولو به اروپا و از آن جا به ساير كشور ها رفته است در حال حاضر ماكاروني يكي از فراورده هاي پرمصرف در بسياري از كشور هاي اروپايي است.
مصرف سالانه مردم كشور ايتاليا ساليانه 32 كيلو گرم ، آلمان 12 كيلو گرم ، آمريكا و فرانسه و پرتقال 6 كيلو گرم است.انواع پاستا با نام رايج ماكاروني سالهاست كه وارد برنامه غذايي مردم كشور ما هم شده تا جايي كه يكي از غذاهاي محبوب كودكان ما گرديده است .اولين كارگاه توليد ماكاروني در سال 1316 با ظرفيت اندكي آغاز بكار كرد اما در حال حاضر تعداد واحدهاي توليد ماكاروني به رقمي نزديك 700 مي رسد كه ظرفيتي متجاوز از 500 هزار تن در سال دارند .ماكاروني از نظر تكنولوژي جزء فراورده هايي به نام pasta (پاستا) كه شامل : Spaghetti (اسپاگتي) ،Vermicelle (ورميشل)،لازانيا ،noodle (نودل) و راويولي مي باشد .اختلاف اين فراورده ها در شكل و حالت فيزيكي آنها است .
| | به طور كلي انواع مختلف ماكاروني را به دو دسته تقسيم مي كنند :
1- انواع ماكاروني بلند long goods شامل :
الف)ماكاروني مطلق: لوله اي، بلند، ميان خالي با جدار صاف يا شيار دار.
ب) noodle يا رشته فرنگي ،رشته آشي : بلند ، ميان پر تخت و پهن .
ج) Spaghetti : بلند ، ميان پر
د) Vermicelle:بلند ، ميله اي ، نازك ، گاه پيچيده شده به صورت كلاف كه ممكن است رشته هاي آن مستقيم ،مارپيچ و پيچيده باشد.
2- انواع ماكاروني كوتاه و پهن :
الف)ماكاروني كوتاه به اشكال : صدفي ، حلزوني ، مارپيچ ريسماني
ب) ماكاروني ريز به اشكال : برنجي ، ستاره اي ، مثلث عدسي
ج) كماني (elbows) |
ساکنان قاره آسیا در تولید و طبخ ماکارونی به دو دلیل بر اروپایی‌ها برتری دارند اول آنکه نخستین بقایای ماکارونی با قدمتی 4000 ساله در استان کین‌های چین کشف شد و دوم آنکه در آشپز خانه‌های این استان سنت طبخ ماکارونی از خمیر تازه و به شیوه کاملا محلی همچنان رواج دارد، در حالی‌که در اروپا کارخانه‌های تولید گندم بلافاصله با هدف بالا بردن سطح کیفی تولیدات غلات خود وارد عمل شده‌اند.
ماکارونی در طول قرن‌ها به غذایی اشتها برانگیز و قابل دسترس در همه جا و سازگار با معده برای همگان، تبدیل شد.
به گفته کارشناسان، ثبت این غذا در فهرست میراث جهانی یونسکو نه تنها برای رستوران‌های ایتالیا که در صنعت گردشگری این کشور نیز بسیار سودمند خواهد بود به‌ویژه زمانی که گردشگران در مقابل نام غذاهای منوی رستوران‌ها با این یادداشت روبه‌رو شوند که «غذای انتخاب شده تحت حمایت و حفاظت سازمان یونسکو قرار دارد!»
1)آرد : آرد مخصوص براي توليد ماكاروني آرد سمولينا مي باشد كه از آسياب كردن قسمت آندوسپرم گندم هاي سخت بويژه گندم دوروم به دست مي آيد. اين گندم مخصوص نقاط سردسير و خشك مي باشد .هر چند در ايران گندم فوق به صورت خاص كشت نمي گردد ليكن گندم هاي سخت ديگر به صورت پراكنده و غير متمركز كشت مي گردند . آرد توليدي از اين نوع گندم ها كه كيفيتي نزديك با آرد سمولينا دارد،آرد سه صفر يا نول نام دارد. آرد مورد مصرف بايستي از لحاظ فيزيكي ، شيميايي و ميكروبي با استاندارد مطابقت داشته باشد. در غير اين صورت محصول را دچار مسايل مختلفي خواهد كرد.
2)آب:آب مورد استفاده در ساخت ماكاروني بايستي مشخصه هاي آب آشاميدني را داشته باشد ،چرا كه در غير اين صورت مشكلاتي را موجب مي گردد .
در صورت لزوم از مواد افزودني مجاز كه شامل عوامل زير مي باشد نيز مي توان استفاده كرد :
1)تخم مرغ :تخم مرغ در ارزش غذايي محصول ، بهبود رنگ و بهبود كيفيت خمير مؤثر است.
2)پودر پياز ، سير ،ادويه ،شير خشك ،رب گوجه فرنگي ،پودر اسفناج و كرفس ،آرد سويا ،آرد بادام زميني .
3)نمك
4)بتا كاروتن :براي بهبود رنگ مناسب است .
5)ويتامين c :ويژگي هاي فيزيكي خمير را اصلاح مي كند و مقدار نشاسته در آب سخت را هم كاهش مي دهد.
6)پودر اسفناج يا آب اسفناج: براي تغيير رنگ كاربرد دارد.
| | ارزش غذايي در هر 100گرم ماكاروني |
| پروتيين | 1۲ - 10 گرم
|
| انرژي | 350 كيلو كالري
|
| هيدرو كربنات | 10/74 گرم |
| چربي | 4/1گرم |