خواص زیره

زیره گیاهی علفی ، یک ساله وبسیار ظریف است که پس از سبز شدن سریع دانه می بندد وبه علت آنکه همه میوه های آن با هم نمی رسند، برداشت محصولش سخت است ولی به دلیل ارزش اقتصادی زیاد آن در سطح وسیعی از مزارع دنیا ازجمله ایران وپاکستان وهندوستان کشت می شود.زیره ایران کیفیت بسیار بالایی دارد واز اقلام صادراتی ایران است.
زیره یکی ازقدیمی ترین گیاهان معطر ایرانی است که از قرن ها پیش در خورش ها ونان های ما جا دارند. زیره دونوع است : زیره سبز و زیره سیاه؛ که اگرچه ویژگی های تغذیه ای نسبتا مشابهی دارند ولی دارای تفاوت های مهم هستند.

دکتر غلامرضا امین، استاد دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهران ومتخصص طب گیاهان دارویی درباره انواع زیره می گوید: دو نوع زیره با نام های زیره سیاه وزیره سبز می شناسیم که نوع سیاه آن با نام های زیره کرمانی وزیره کوهی ونوع سبز آن با نام کراویه معروف است. زیره سبز را با رنگ سبز روشن وزیره سیاه را با رنگ سیاه می شناسند. البته زیره سیاه، باریک تر است وعطر بیشتری دارد ولی نوع سبزش حجیم تر است وعطر کمتری دارد.
به گفته دکتر امین، بعضی ها زیزه سبز را با رنگ های سیاه خوراکی آغشته می کنندوحرارت می دهندو به جای زیره سیاه می فروشند که با قراردادن این دانه هادر آب گرم کمی رنگ خود را پس می دهند وضمنا حجیم بودن وعطر کم شان حکایت از تقلبی بودنشان دارد.

به گفته این متخصص : زیره سیاه دارای ترکیباتی متفاوت از زیره سبز است؛ ترکیباتی مثل کاروتن ولیمونن در اسانس حاصل از آن ، عامل اصلی تفکیک این دو نمونه است؛ بنابراین تفاوت در خاصیت را نیز بین آنها ایجاد می کند.
زیره استفاده های مختلف غذایی، دارویی وآرایشی بهداشتی دارد که در قرن های مختلف به صورت علمی وتجربی ثابت شده است.
از زیره سبز نوعی عرق گیاهی به نام عرق زیره از طریق تقطیر با آب وبخار تهیه می کنندکه در نوع خود بسیار جالب توجه بوده وبه طور مستقیم یا بصورت ماده اولیه در صنایع گوناگون مصرف دارد. هردو نوع زیره سرشار از پتاسیم، فسفر، منیزیم، کلسیم وسدیم هستند ومقدار قابل توجهی آهن و کمی هم روی، سرب، منگنز وسلنیوم دارند.
زیره سرشار از ویتامین A و ویتامین های B6,E,C و ریبوفلاوین است. زیره دارای کالری نیز هست و 100 گرم آن 370 کیلوکالری انرژِی دارد. البته هیچ کس به یک باره این مقدار زیره را نمی خورد تا نتیجه اش چاقی باشد.
دکتر امید درباره ویژگی های ضد نفخ وضد اسپاسم می گوید: زیره با نام قدیمی کمون ودر طب سنتی ایران با نام کمون نبطی معروف است که طبیعتی گرم وخشک دارد وبرطرف کننده نفخ غذاست.
زیره سبز از ادویه های بسیار قدیمی وپرمصرف در صنایع غذایی بوده و به علت داشتن اسانس ملایم ، گرم و خوش بو، به طور مستقیم در بسیاری از غذاها مصرف می شود.از آن در تهیه نان های محلی و اخیرا صنعتی نیز استفاده می کنند و همچنین آن را برای نگه داری انواع کنسرو ها و گوشت های قرمز وسفید بکار می برند. قدرت فوق العاده زیره سبز به عنوان عطروطعم دهنده با عث شده که استفاده از آن روز به روز بیشتر وبیشتر شود.

اما از ویژگی های دیگر زیره می توان به موارد دیگر اشاره نمود .زیره سبز قدرت مقابله با انواع آلودگی های باکتریایی وقارچی را هم دارد .برای همین در صنایع غذایی مورد استفاده فراوان قرارمی گیرد. این ویژگی به اضافه خاصیت معطر بودن باعث شده که زیره سبز به عنوان ادویه در تهیه سس های مخصوص انواع گوشت های سفید وقرمزونیز دز تهیه سس های تندبرای گوشت های قرمز استفاده شود.
زیره سبز همچنین نقش عمده ای در تامین عطر وطعم ملایم در صنایع شیرینی پزی داردوپودر واسانس آن در این صنعت مصرف می شود.
در صنایع دارویی ، اسانس زیره سبز ویا عرق زیره سبز کاربرد وسیعی داردو به عنوان ضد اسپاسم، ضد نفخ، کمک کننده هضم غذا در اشکال مختلف دارویی در دسترس عموم قرار می گیرد.

یک اشتباه رایج درباره عرق زیره
درباره خواص تغذیه ای زیره مثل خیلی از گیاهان معطردیگرباورهای رایجی وجود داردکه بعضی از آنها از نظر علمی تاییدشده وبرای برخی ازآنها هم هنوز هیچ دلیل علمی ای وجود ندارد. اما چیزهایی که با اطمینان می توان درباره زیره گفت این موارد است : زیره ادویه بسیار مناسبی برای هضم غذا، سم زدایی ازبدن،کاهش خطر ابتلا به سرطان های گوارشی وکبد است. با مصرف زیره همچنین می توان مشکلاتی مثل اسهال، تهوع و کسالت صبحگاهی وسرماخوردگی را درمان کرد. ضمنااگربراثر بیماری یا به هر دلیل دیگری ضعیف شده باشید، جوشانده زیره نوشیدنی مناسبی برای تقویت شما خواهد بود.
اما یکی از باورهای رایج عامیانه این است که عرق زیره برای لاغری مفید است ولی دکتر امین می گوید: اثر عرق زیره برای کاهش وزن به اثبات نرسیده است؛ والبته این را هم بگویم که هیچ ضرری هم ندارد. همچنین در مصرف آن باید مراقب بود ومصرف بیش از یک گرم از این گیاه معادل 15 دانه زیره در روز توصیه نمی شود.